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Geliebtes Brot – warum traditionelles Backen bekömmlicher ist

Die Supermarktregale füllen sich mehr & mehr mit Produkten, die glutenfrei sind. Neues Packaging, innovative Produkte, die interessant erscheinen – zumindest für mich und alle anderen #foodlover.

Produkte, die den Eindruck erwecken, besser als das „normale“ Sortiment zu sein.

Sie schlagen mit teils sehr hohen Preisen auch schon mal bei mir zu. Es ist mir schon des öfteren passiert, dass ich nach dem Konsum von Brot etc. Verdauungsprobleme habe, Luft im Bauch oder ähnliches. Bestimmt habe ich eine Gluten-Unverträglichkeit, schließlich rümpft man heute bei jeglichen Inhaltsangaben mit „Weizen“ die Nase.

Doch ist das so einfach? Lasse ich mir hier blenden?

FODMAPS – was hast das mit Brot zu tun?

Ist die Abkürzung für „fermentable oligo-, di- und monosaccharide. Darunter versteht man vergärbare, kurzkettige Kohlenhydrat Verbindungen, die in verschiedenen Lebensmitteln vorkommen. Diese Zucker- und Alkoholverbindungen sind oft Ursache für Blähungen oder Reizdarm. Diese FODMAPS sind nicht nur in Brot, beziehungsweise Weizenarten, sondern auch in

Gemüse wie:

  • Kichererbsen
  • Blumenkohl
  • Rote Beete
  • Sojabohnen

oder in Früchten wie:

  • Wassermelone
  • weißen Pfirsichen
  • Aprikosen
  • Mango

enthalten und können im Dünndarm je nach Person schwerer verarbeitet werden. Es kommt zu Blähungen, Durchfall, Übelkeit oder sogar einem Reizdarmsyndrom. Menschen mit dieser Erkrankung müssen eine besondere FODMAPS-Ernährung beachten.

Insight: In vielen Protein Riegeln und Kalorienreduzierten Lebensmitteln kommt beispielsweise ein Stoff namens Maltit vor. Dieser gehört auch zu der Gruppe der FODMAPS und ist bei mir  zum Beispiel verantwortlich für ganz schlimme Verdauungsprobleme. Mein Dünndarm kann mit diesem Stoff so gar nicht umgehen. Deshalb meide ich ihn und verzehre ihn nur sehr reduziert.

FODMAPS spielen in Bezug auf diesen Beitrag auch eine Rolle bei der Herstellung von Brot Teig Rohlingen. Durch einen einst traditionellen Herstellungsprozess schwinden die Zucker- und Alkoholverbindungen aufgrund von : genügend Zeit! Die Brotlaibe können ohne „Produtkionsstress“ gähren.

Folge: das Brot verursacht weniger bis keine Darmprobleme.

Wenn ein Bäcker mit fertigen Backmischungen arbeitet und die Teige somit kaum noch gehen und direkt verarbeitet werden, gibt es keine Zeitfenster, in denen der Teig arbeitet und die FODMAPS sich zersetzen. Dadurch entstehen bei den letztlichen Konsumenten oft Probleme. Weizen, was oftmals der Grundbestandteil von Brot ist, enthält somit Stoffe, die von den Darmbakterien nicht verstoffwechselt werden. So ist es auch mit anderen Lebensmitteln, die FODMAPS enthalten. Grundsätzlich sind jegliche Lebensmittel mit FODMAPS nicht schädlich, ledglichlich ein zu hoher Konsum kann zu Unverträglichkeiten führen.

Gutes Brot braucht Zeit.

Je länger ein Brotteig ruht, desto länger können die Zuckeralkohole abgebaut werden. 

 

Zum Thema traditionelle Herstellug von Brot, die Vorteile und wie „Slow Baking“ funktioniert, habe ich hier einen tollen Beitrag gefunden.

 

ATI Proteinbestandteile = Stoffe, die in glutenhaltigem Getreide vorkommen. Sie können Entzündungen und damit Beschwerden wie Müdigkeit, Magen-Darm-Probleme und Kopfschmerzen verursachen (möglicherweise auch Glutenunverträglichkeit)

Aufgrund der Züchtung von Hochleistungssorten hat der Gehalt an ATI im Weizen zugenommen.  Moderne Züchtungen enthalten aber etwa zwei- bis dreimal so viele ATIs wie ältere Sorten; in Dinkel sind es im Vergleich zu modernem Weizen etwa halb so viele“, erläutert Schuppan seine Forschung zu den unverträglichen Proteinbestandteilen. „Relevant sind ATIs hauptsächlich bei Weizen, Gerste und Roggen. Ihr Vorhandensein ist ganz stark an den Glutengehalt gekoppelt.

Wenn im Weizen oder anderen Getreidesorten entzündungsverstärkende ATIs vorhanden sind, können sich bei Menschen mit einer chronischen Entzündung – das sind etwa fünf bis zehn Prozent der Bevölkerung – die Entzündungsreaktionen und die entsprechenden Symptome verstärken.

„Für 90-95 Prozent der Bevölkerung ist Weizen sehr wahrscheinlich nicht schädlich.“

Quelle: https://www.ugb.de/ernaehrungsberatung/weizen-gluten-allergie/?gluten-weizen

Es könnte also auch die Qualität des Weizens eine Rolle spielen, welche sich aus Faktoren wie Düngung, Anbaugebiet etc richtet.

Wenn du das Gefühl hast, nach dem Verzehr von Brot oder Brötchen einen „unwohlen“ Magen zu haben, KÖNNTE die Art und Weise entscheidend sein, wie der Bäcker backt. Nämlich

  • traditionell mit einem richtigen Gährungs-/Reifungsprozess oder
  • anhand vorgefertigter Teige, die zügig abgefertigt werden und kaum Reifeprozess haben

Dies kann zu Unverträglichkeiten führen aufgrund der FODMAPS. Loses Brot muss ein Bäcker  nicht mit allen Inhaltsstoffen kennzeichnen. Auch keine hinzugefügten Enzyme bei der Teigherstellung, da diese nach Fertigstellung im fertigen Brot nicht mehr wirken. Somit bleibt es für den Brot-Liebhaber kaum bis gar nicht transparent, wie „traditionell“ das Brot in der Auslage gebacken wurde.

Was kannst du jetzt am besten machen? 

Nachfragen – und zwar bei Kauf deines Brotes/Brötchen bei dem Verkäufer/der Verkäuferin.  Alternativ hilft auch eine eine vorherige Recherche im Internet über das mögliche Herstellungsverfahren des Bäckers. Viele Bäckereien haben mittlerweile eigene Websites oder auch Instagram Accounts. Hier gibt es mehr Informationen und Einblicke in Inhaltsstoffe der Artikel.

Eine weitere Möglichkeit wäre, dass du Brot ab sofort selber herstellst 🙂 Wie wäre es mit einem Reinen Dinkel-Sauerteigbrot, einem saftigen Karottenbrot oder selbstgemachten Vollkornbagels ?

Zu guter letzt: versuche deine Ernährung so unverarbeitet wie möglich zu gestalten. Meide Fertigprodukte mit Weizen, Fertigsoßen. Selber zubereiten gibt dir immer wieder die Sicherheit genau zu wissen, was in deinem Essen wirklich drin ist.

PS: zum Thema Gluten: eine Person von 1000 leidet an einer Unverträglichkeit, welche oftmals genetisch bedingt ist. Die Beschwerden entstehen hier also nicht direkt durch FODMAPS. Somit kann ich nach meiner Recherche nun ohne mich angesprochen am „Glutenfreinen Regal“ vorbei gehen ohne zusätzlich Geld auszugeben und weiß, dass ich mein geliebtes Brot zukünftig bei traditionellen Bäckern kaufe oder selber backe, um nach dem Genuss keine Verdauungsproleme zu haben.

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